Un consortage est une association d’agriculteurs. Chacun possède des parts de l’alpage, appelées pieds de fonds (quatre pieds de fonds représentent la quantité de fourrage qu’une vache mange au cours de l’estivage). Elles lui permettent d’alper des vaches contre une participation proportionnelle aux charges. De nos jours, beaucoup de ces parts, transmises par succession, ne sont plus exercées et le souci est plutôt devenu de recruter suffisamment de bétail pour peupler l’alpage.
Un jour sur l’alpe
Le quotidien du personnel d’alpage, qui compte de 6 à 10 personnes, est bien rempli. Commençant aux aurores et se terminant à la tombée de la nuit, il est rythmé par les trois occupations principales que sont la garde des vaches, la traite et la fabrication du fromage.
La journée commence par la traite, vers 3-4h du matin (avec une seconde vers 15h). Tout le monde y participe, prenant en charge un nombre de vaches proportionnel à son salaire. Seuls en sont exemptés le «marqueur», qui note la quantité de lait fournie par chaque vache dans le cahier des propriétaires et le «berger», qui s’occupe des moutons. Le reste de la journée, le rôle de chacun est bien défini: muletier, caviste, fruitier (qui gère le lait et ses produits dérivés), vacher, pâtre ou encore maître fromager.
Le pain
Libéré de ses vaches durant tout l’été et le début de l’automne, le paysan s’adonne à divers travaux au mayen et au village, comme la fenaison (fauche) et l’entretien des cultures. Septembre est aussi l’un des trois moments de l’année où l’on cuit le pain dans le four banal du village, qui est mis en fonction pour l’occasion.
Le pain traditionnel est fabriqué à partir de seigle. Ses capacités de garde hors du commun ont fait son succès. Encore aujourd’hui, le pain de seigle constitue une denrée régionale typique et bénéficie d’une AOC «Pain de seigle valaisan».
Surnommé «blé d’hiver», résistant au gel et à la sécheresse, le seigle s’est développé en Valais jusqu’à une altitude de 1600m. Contrairement aux autres, cette céréale est semée non pas au printemps mais en automne, avant la mi-octobre. Le seigle germe juste avant le début de la saison froide, passe l’hiver sous forme de plantule, recouvert par la neige, et reprend sa croissance au printemps. Un hiver trop rude peut pourtant causer la perte de la récolte. Si tout se passe bien, la moisson de cette précieuse denrée s’effectue entre la fin juillet et la mi-août.
