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Ecomusée de Colombire
5. L’inalpe, point d’orgue du remuage - l’été
L’arrivée à Colombire constitue l’ultime étape de la transhumance: l’inalpe, ou montée à l’alpage. Situé entre les forêts et les pentes caillouteuses, ce bâtiment aujourd’hui transformé en écomusée (cf. p. 36) a longtemps hébergé le bétail, chaque année de fin juin à fin septembre. Dans les années 1950 il a été remplacé par un nouveau et plus grand chalet d’alpage, situé à Prabaron.

A cette altitude, les chalets sont souvent édifiés dans des clairières, à proximité de la limite supérieure des forêts. Les arbres protègent ainsi les bâtiments et le bétail des intempéries et des avalanches, tout en offrant de l’ombre lors des chaudes journées d’été. Il est aussi plus facile de récolter du bois de feu pour la préparation des produits laitiers tels que fromage à raclette, sérac et beurre.

Un troupeau bien gardé

L’alpage est la seule étape du remuage où le paysan quitte ses bêtes. Durant l’été, le bétail de différents agriculteurs des villages du bas est gardé ici par des bergers qui s’occupent aussi de la fabrication des produits laitiers.

Les pâturages de l’alpage sont séparés en différentes parcelles où les vaches paissaient successivement au cours de la saison, suivies par le personnel. Les plus éloignées du chalet abritent une «remointze», petite bâtisse qui comprend une pièce centrale pour la fabrication du fromage et une petite chambre à coucher. Les produits laitiers - fromage à raclette, sérac et beurre - sont stockés uniquement dans la cave de l’alpage, où ils doivent être acheminés chaque jour. Aujourd’hui encore, la cave de Colombire se trouve ici, en contrebas de l’Ecomusée.

Le fromage à raclette

Au chalet d’alpage de Colombire, à Prabaron, est encore produit aujourd’hui la star des produits laitiers valaisans: le fromage à raclette. Fabriqué à partir du lait cru entier des vaches de la race d’Hérens, il est travaillé dans une chaudière en cuivre selon les critères officiels de son appellation d’origine, fixés en 1981. Comme il faut 50 litres de lait pour en fabriquer une pièce de 5kg, on en produit environ une meule par semaine et par vache, en moyenne sur l’année.

Quelques heures après avoir été sorti du chaudron et mis dans son cadre (moule), le fromage est retourné. Les drapelles, tissus qui l’entourent, sont alors changées afin d’obtenir une stabilisation de la fermentation et un bon égouttage. Les meules sont ensuite transportées à la cave, dans les 24 heures. Rangées sur des tablards (étagères) en bois, elles sont retournées et frottées quotidiennement durant trois mois. Après cette période de maturation, le raclette présente une pâte grasse, avec au moins 45% de matière grasse pour une teneur en eau d’un peu plus de 40%.

L’avènement officiel de la raclette en tant que plat est relativement récent. Bien que sa première mention remonte à 1574, ce n’est qu’en 1888 qu’une description précise de cette tradition est donnée. Finalement, en 1909 à l’Exposition cantonale de Sion, la raclette est définie comme le «plat qui fait le Valais, que ce soit sur l’alpage, au restaurant ou dans les foires et les comptoirs».

Un troupeau bien gardé
Cave à fromage (raclette)
Raclette champêtre en 1937
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