L’automne marque le couronnement d’une année de travail. On vendange le raisin, sème le seigle et récolte les différentes cultures: pommes de terre, céréales, choux, betteraves, poireaux ou encore maïs. Bien que l’essentiel de la boucherie se fasse en hiver, on abat alors souvent un porc pour avoir de la viande fraîche à l’occasion des vendanges. A la fin octobre, la famille descend passer l’hiver au village, dans l’attente d’un nouveau cycle.
Jour de boucherie
Faire boucherie représente un jour de dur labeur, pour lequel un boucher et quelques personnes viennent souvent prêter main forte au paysan. Au petit matin, l’animal engraissé est sorti de l’étable, conduit au lieu d’abattage puis assommé et saigné. Son sang, environ 10 à 15 litres pour une vache, est récolté en vue de la fabrication du boudin.
La bête est ensuite vidée et suspendue pour être dépecée. Le boucher commence par enlever les boyaux, qui vont servir à la fabrication des saucisses, et les abats, qui vont être mangés. Ensuite, la peau est détachée et salée pour être utilisée ou vendue en tant que cuir. Enfin, la carcasse est coupée en deux puis la viande est découpée et les saucisses et le boudin sont confectionnés, tout devant être achevé avant la fin de la journée.
La viande
A l’exception du mulet, les divers animaux élevés par l’agriculteur de montagne d’autrefois sont destinés à être mangés. Ainsi, vaches, veaux, chèvres, moutons, porcs et poules figurent tous au menu de la famille. De plus, la viande de ces animaux domestiques est parfois complétée par celle de divers animaux sauvages chassés, comme les chevreuils ou les lièvres.
Les animaux abattus durant l’hiver doivent fournir de la nourriture à la famille durant une période relativement longue, qui varie bien sûr en fonction de leur taille. Sans réfrigérateur ou congélateur, la viande nécessite d’être soigneusement préparée afin de pouvoir être conservée longtemps.
Les différents morceaux découpés sont d’abord salés pendant une dizaine de jours à l’aide d’un mélange de sel, poivre, oignons et herbes aromatiques. La viande est ensuite séchée, de préférence à l’air libre si les conditions climatiques le permettent (dans le cas contraire, elle est fumée). De manière générale, la viande ainsi préparée sera par la suite cuite avant d’être consommée. Seuls quelques morceaux peuvent être mangés tels quels, à l’image du jambon cru ou de la viande séchée.
