Afin de déterminer la maturité du raisin et le moment idéal pour la récolte, les grains de raisin sont «sondés» à l’aide d’un réfractomètre, qui mesure le niveau de sucre. Les grappes sont alors vendangées à la main, triées, et mises dans des caissettes. Selon le vigneron, et le cépage, la récolte peut s’effectuer en plusieurs fois, afin de cueillir le raisin au paroxysme de sa maturation.

Certaines grappes demeurent sur les sarments quelques semaines de plus. En se flétrissant, elles engendrent une accumulation de sucre et le développement de la pourriture noble (due au champignon Botrytis cinerea). Réservé aux cépages les plus nobles, comme l’Arvine, l’Ermitage ou la Malvoisie, ce raisin donnera naissance aux «vendanges tardives», des vins doux aux arômes puissants.

Au pressoir, le raisin est soumis à un contrôle officiel, obligatoire dans tout le pays. Poids, sondage (degré de sucre) et état sanitaire sont vérifiés. C’est alors que peut commencer tout le travail de vinification.